تم إدخال المنتجات المصنعة بشكل ضئيل في إيطاليا في الثمانينيات بعد أن تمتعت بنجاح تجاري كبير في الأسواق الفرنسية. بينما بدأت بداية بطيئة ، تشهد المعالجات الآن أسواقًا مثيرة من حيث النمو. وشهدت مبيعات المنتجات الطازجة الإيطالية زيادة بنسبة 1980 في المائة في القيمة في عام 38 مقارنة بالعام السابق. خلال نفس الإطار الزمني ، قفزت المبيعات بنسبة 2003 في المائة في الجزء الجنوبي من البلاد ، مما أتاح فرص نمو كبيرة لتلك الشركات التي تورد الفواكه والخضروات المقطعة مسبقًا الموجودة هناك.
في عام 1999 ، كان هناك 50 شركة تنتج فواكه وخضروات معالجة بالحد الأدنى في إيطاليا. من بين هؤلاء ، كان 33 منهم ينتجون منتجات طازجة ، مصنفة على أنها "كوارتا جاما" ، بينما كان 17 آخرون يقومون بتسويق ما يسميه الإيطاليون منتجات "كوينتا جاما" ، أو منتجات جاهزة للاستخدام ومعالجة خفيفة وقابلة للتلف تتطلب تبريد تخزين.
يقدم البروفيسور جيانكارلو كوليلي من Universita 'degli Studi di Foggia ، فوجيا ، إيطاليا ، بعض الحقائق حول ما يحدث في إيطاليا في وقائع ورشة عمل ، "تحسين إدارة الجودة في صناعة الفاكهة والخضروات المعالجة بالحد الأدنى في منطقة الأورو متوسط ، "الذي عقد في 13-14 ديسمبر 2003 في ميساني ، إيطاليا. تم تحديث بعض الإحصائيات المقتبسة منذ ذلك الحين.
ثلاثة وثلاثون يفعلون قطع طازجة
وأشار كوليلي إلى أن معظم الشركات المنتجة للمنتجات المقطوفة تقع في شمال إيطاليا. في عام 2001 ، بلغ إجمالي القوة العاملة لأولئك المشاركين في إنتاج الفواكه والخضروات المصنعة بالحد الأدنى حوالي 600 ، بمتوسط عدد الموظفين لكل شركة اثني عشر ، على الرغم من أن العديد من الشركات قد تستخدم عمال موسميين إضافيين.
بلغ إجمالي قيمة الصناعة 206.5 مليون يورو ، بمتوسط معدل نمو سنوي يبلغ حوالي 19.6 في المائة منذ عام 1997 ، كما يلاحظ الأستاذ. تسيطر أربع شركات على ما يقرب من 61 في المائة من أعمال المنتجات الطازجة وأكثر من 71 في المائة من منتجات "كينتا جاما" ، أو المنتجات الجاهزة للاستخدام والمعالجة الخفيفة والقابلة للتلف التي تتطلب التخزين المبرد. يتجه الاتجاه نحو التركيز مع الشركات الكبيرة التي تدخل هذا المجال: شركة Bonduelle الفرنسية (التي استحوذت على Ortobell الإيطالية و Cielo e Campo ، أكبر شركتين إيطاليتين تنتجان منتجات "quarta gamma") ، و Cirio Del Monte Italia ، من خلال شركة Compagnia Agroalimentare del Fresco المشاركة.
نقلاً عن بيانات أكثر حداثة ، يضع تقرير كوليلي إنتاج الصناعة الجديدة عند 257 و 355 مليون يورو لعامي 2002 و 2003 على التوالي. بلغ معدل نمو المبيعات السنوية لصناعة المنتجات الطازجة خلال تلك السنوات 38 في المائة ، أي أكثر من ضعف معدل السنوات الخمس السابقة. خلال هذا الإطار الزمني ، بلغ الإنتاج الفعلي 30.5 و 40.7 ألف طن متري بزيادة سنوية قدرها 33 في المائة.
ومع ذلك ، في عام 2003 ، مثلت الخضروات الطازجة 11 في المائة فقط من إجمالي سوق الخضار ، كما يشير تقرير كوليلي. وتمثل منتجات "كينتا جاما" 1.1 بالمائة فقط. من حيث القيمة ، مثلت المنتجات الطازجة أكثر من 46 في المائة من إجمالي سوق الخضار المبردة ، بينما مثلت منتجات "كينتا جاما" 1.5 في المائة.
السلطات - 60 في المائة من السوق
ويشير إلى أن السلطات تمثل أكثر من 60 في المائة من مبيعات المنتجات الطازجة. يتم تحضيرها في خلطات مختلفة ويتم تعبئتها في أكياس وصواني. أربعة وثلاثون في المائة في أكياس ؛ 27 بالمائة في صواني. من بين الخضروات الأكثر شيوعًا المستخدمة في السلطات الخس (Lactuca sativa L.) والراديكيو (Cichorium intybus L. من أصناف مختلفة) والجرجير (Diplotaxis Muralis L.) ، والتي يشار إليها أحيانًا باسم "سلطة الجرجير". تستخدم أيضًا أوراق السبانخ الصغيرة (حوالي 15 بالمائة) والجزر (9 بالمائة) و "مينسترون" ، وهو مزيج نباتي يتكون من مكونات مثل السبانخ والجزر والكوسا والبصل والقرع والكرفس والبقدونس. هذا ، بالطبع ، يستخدم كمكونات أساسية لشوربة "مينستروني" (9 بالمائة). تمثل المنتجات الثانوية الأخرى ما يقرب من 6 في المائة من السوق.
يوضح كوليلي أن الفاكهة المقطعة حديثًا - وخاصة البطيخ وفاكهة الكيوي والتفاح - كانت أبطأ في الظهور وتظل تجاريًا تمثل نسبة صغيرة جدًا من الفطيرة.
كما هو الحال في الولايات المتحدة ، غالبًا ما يتم التعاقد على احتياجات إنتاج المواد الخام مسبقًا بين المنتجين والمعالجات ، وفقًا لمتطلبات محددة تملي الأصناف المراد زراعتها والممارسات الزراعية ومراحل النضج. مثل هذه الاتفاقات تجعل إجراءات التتبع أقل إشكالية. نادرًا ما يمكن الحصول على المنتجات الخام من أسواق البيع بالجملة ، مع وجود مشاكل أكثر من حيث اتساق الخصائص وإمكانية التتبع.
سوق التجزئة - أكثر من 90 في المائة من المبيعات
في عام 2001 ، ذهب أكثر من 90 في المائة من منتجات الفاكهة والخضروات الطازجة الإيطالية إلى أسواق البيع بالتجزئة - 13-14 في المائة من خلال تجار الجملة ، و 3 إلى 4 في المائة لمتاجر التجزئة التقليدية ، و 1 إلى 2 في المائة لمتاجر التخفيضات الصعبة و 76 إلى 77 في المائة لما يعرف باسم "سلسلة التوريد الكبيرة". ذهب حوالي 3 إلى 6 في المائة فقط من الإنتاج لشركات الخدمات الغذائية مثل المطاعم وخدمات تقديم الطعام والتلقائية
الموزعين.
يقول كوليلي إن القيمة المضافة لصناعة المنتجات التي تتم معالجتها بالحد الأدنى في عام 2001 كانت حوالي 34.7 مليون يورو ، وهو ما يمثل 17 بالمائة من إجمالي الإنتاج لهذه الصناعة.
في المتوسط ، يتلقى المعالجون وموردو السلاسل أكثر من 85 في المائة من الإيرادات من بيع المنتج ، بينما يحصل منتجو الخضار الخام على 10 إلى 15 في المائة فقط.
حلول التغليف
يشير كوليلي إلى أن معظم حلول التعبئة والتغليف المستخدمة في إيطاليا فعالة فقط في الحماية من التلوث والجفاف المفرط. قليل منها يضمن التكوين الأمثل للغاز داخل فراغ الرأس. على الرغم من أنه في بعض الحالات ، تكون ظروف الغلاف الجوي المعدلة بشكل صحيح داخل العبوة فعالة للغاية في إطالة عمر جودة المنتجات ، نادرًا ما يتم تطبيق عبوات الغلاف الجوي المعدلة تجاريًا بأقصى إمكاناتها.
اليوم ، أكثر مواد التعبئة والتغليف شيوعًا للفواكه والخضروات المعالجة بالحد الأدنى هي غشاء البروبيلين للأكياس (أو الوسائد) ، مادة البولي أوليفين للأكياس الكبيرة والأغشية القابلة للتمدد في PVC الملدن لتغليف الدرج. نظام التغليف الأكثر استخدامًا هو الأكياس (عبوات 250 و 500 جرام) ، والتي تمثل 60 بالمائة من سوق القطع الطازجة من حيث الحجم. يعتبر نظام الوسائد أقل تكلفة مقارنة بأنظمة التعبئة والتغليف الأخرى حيث يتم تقليل تكاليف العمالة من خلال عمليات التعبئة والوزن المؤتمتة للغاية. من ناحية أخرى ، المظهر ليس جذابًا مقارنة بالصواني البلاستيكية الأغلى ثمناً ولها تأثير بصري أفضل على المستهلكين.
معظم مصنعي مواد التعبئة والتغليف هم شركات أجنبية لها فروع تجارية في إيطاليا ، على الرغم من أن الشركات الداخلية الأصغر تقدم الآن مواد ذات تقنية منخفضة.
الغاز الفني
النيتروجين هو إلى حد بعيد الغاز التقني الأكثر استخدامًا للمنتجات المعالجة بالحد الأدنى ، وفقًا لكوليلي. يستخدم ثاني أكسيد الكربون أيضًا مع النيتروجين (لمنتجات كينتا جاما) والنيتروجين والهواء للخضروات والفواكه الطازجة. توفر بعض الشركات مخاليط غازية معدة مسبقًا (عادة ما تكون مجموعات مختلفة من النيتروجين والأكسجين وثاني أكسيد الكربون) للتدفق في عبوات بدلاً من الهواء. لا تُستخدم مخاليط الغاز الأخرى ، التي تحتوي على الأرجون أو الأكسجين الموجود في الغلاف الجوي ، تجاريًا للمنتجات المعالجة بالحد الأدنى. تنشط كل من الشركات المحلية والأجنبية في السوق لتوفير الغاز التقني للصناعة الإيطالية ذات الحد الأدنى من المعالجة.
معدات
يقول كوليلي إن معظم المعدات المستخدمة في الصناعة يتم توفيرها من قبل صناع إيطاليين. تقوم بعض الشركات بتسويق معدات لصناعة الأغذية بشكل عام والتي يمكن تكييفها لتجهيز القطع الطازجة ، بينما يتخصص البعض الآخر في معدات خطوط معالجة المنتجات الطازجة.
يقول الباحث: "تلعب صناعة الفاكهة والخضروات المعالجة بالحد الأدنى في إيطاليا دورًا مهمًا بشكل متزايد في اقتصاد قطاع المنتجات الطازجة في إيطاليا. تشجع الجوانب المختلفة نمو هذه الصناعة المعينة ، بما في ذلك تصور أفضل لجوانب الجودة من هذه المنتجات من قبل المستهلكين.
ويشير كوليلي إلى أنه "من ناحية أخرى ، هناك العديد من التحسينات الممكنة ، سواء في التكنولوجيا أو في تنظيم الإنتاج". "لا يمثل استخدام أحدث الابتكارات التكنولوجية ، وزيادة عدد السلع والتوسع في سوق الخدمات الغذائية سوى عدد قليل من الجوانب التي تحتاج إلى مزيد من التطوير والتحسين."