المعالجة بالضغط العالي ، أو المعالجة بالضغط الهيدروستاتيكي العالي ، هي طريقة لمعالجة منتجات الفاكهة (مثل البرتقال ، والجريب فروت ، والمانجو ، وما إلى ذلك) ، وكذلك المنتجات النباتية ، دون استخدام حرارة إضافية.
قالت Samantha Zhang ، التي تعمل في التسويق وتطوير المنتجات في All Natural Freshness في وايت بيجون ، ميشيغان. "HPP أيضًا يجعل منتجات الفاكهة والخضروات أكثر تحملاً لإساءة استخدام سلسلة التبريد ، مما يساعد بشكل أكبر في تقليل التلف والعوائد المرتبطة به."
تتضمن معالجة الطعام بالضغط العالي تعريض منتجات الفاكهة والخضروات لضغوط تتراوح من 400 ميجا باسكال (58,000 رطل / بوصة مربعة) إلى 600 ميجا باسكال (87,000 رطل / بوصة مربعة) لمدة تتراوح من دقيقة إلى خمس دقائق. تقتل هذه الضغوط العالية المستخدمة في معدات المعالجة بالضغط العالي معظم الكائنات الحية الدقيقة الضارة ، مثل السالمونيلا والإشريكية القولونية والليستريا المستوحدة ، عن طريق إتلاف مكونات الخلايا - ولكن على عكس المعالجة الحرارية عالية الحرارة ، لا يغير HPP النكهة أو الملمس أو القيمة الغذائية.
"نظرًا لأن الضغط الهيدروستاتيكي المرتفع يعمل بسرعة وبشكل متساوٍ ، فلا يلعب حجم حاوية المنتج ولا سمكه دورًا في فعالية HPP. قال تشانغ إن بعض العصائر والمشروبات قد تشهد تغيرًا طفيفًا (مثل لون الفراولة) ، لكن HPP يساعد بشكل كبير في الحفاظ على القيمة الغذائية والطعم والملمس والمظهر. ونتيجة لذلك ، تعتبر المعالجة بالضغط العالي لمنتجات الفاكهة والخضروات طريقة بسترة "طبيعية" بالضغط ، لأنها لا تستخدم أو تعتمد على أي مواد حافظة كيميائية مضافة. "
أن تصبح التيار الرئيسي
كانت أول المنتجات التجارية التي تم استخدامها مع HPP هي الجواكامولي ، والذي يتم تناوله الآن بشكل شائع كل أسبوع دون أن يضطر المستهلكون إلى شراء الأفوكادو الطازج لصنعه.
قالت ليزا بيتزر ، مديرة التسويق لشركة Avure Technologies في إيرلانجر بولاية كنتاكي ، وهي شركة مصنعة لمعدات HPP ، إن HPP أصبح سريعًا طريقة معالجة طعام سائدة ولم يعد من المناسب تسميتها تقنية جديدة.
على هذا النحو ، فإن الاتجاه في HPP هو تقييم الآلات والمشاريع في مصطلحات تكنولوجيا الأغذية العادية ، مثل "ما هو الإنتاجية؟" "ما هي تكلفة الجنيه؟" "ما هي الموثوقية؟" و "ما مقدار مساحة الأرضية التي تشغلها؟"
قال بيتزر: "قبل عشر سنوات ، كانت هذه الأسئلة تدور حول ما إذا كان HPP سيعمل". قبل خمس سنوات ، كان السؤال هل يمكن لأي شخص تحمله. الآن أصبح مقبولًا وشائعًا جدًا للعديد من الأطعمة التي نتناولها كل يوم ".
وإليك طريقة عملها: يتم إضافة دفعات من الأطعمة المعبأة إلى حاوية تسمى سلة. يتم تغذية سلال متعددة في وعاء ضغط مملوء بالماء البارد النقي. يزداد الضغط إلى أضعاف الضغط في أعمق نقطة في المحيط ، ويبقى هناك لبضع دقائق. بعد العلاج ، العديد من الخلايا البكتيرية لم تعد قادرة على التكاثر وتصبح غير قادرة على التسبب في المرض أو التلف. عند القيام بذلك بشكل صحيح ، لا يوجد تغيير ملحوظ في نكهة أو قوام الطعام.
قال بيتزر إن HPP شائع للعصير - عصير التذوق الطازج لا يمكن معالجته بالحرارة ، والعصير غير المعالج له فترة صلاحية قصيرة جدًا ولا توجد طريقة للتأكد من أنه آمن للطعام بعد المعالجة.
أحدث الاتجاهات
قال فرانسيسكو بورروي ، مدير المبيعات الفني لشركة Hiperbaric ومقرها ميامي ، فلوريدا ، وهي شركة مصنعة لمعدات HPP لصناعة المواد الغذائية ، إن المحركات الرئيسية للتكنولوجيا في الوقت الحاضر هي فئة العصير المضغوط على البارد ورسوم HPP (خدمة العقد / التعبئة والتغليف).
"إنها مرتبطة ارتباطًا وثيقًا ، حيث يستخدم العديد من مصنعي العصير المضغوط على البارد عبوات مشتركة لجزء HPP من منتجاتهم ،" قال. "لإعطاء فكرة عن هذا النمو ، قبل خمس سنوات ، لم يكن هناك سوى عشرات العلامات التجارية التي تصنع العصائر المضغوطة والباردة في جميع أنحاء العالم. بحلول عام 2012 ، كان لدينا بالفعل حوالي 50 عميلًا. في الوقت الحاضر ، نقترب من 150 علامة تجارية من عصير HPP حول العالم ".
على صعيد الآلات ، أطلقت Hiperbaric مؤخرًا أكبر نظام تكنولوجيا للضغط البارد وأكثرها إنتاجية على الإطلاق - Hiperbaric 525 ، والذي ساعد الشركة في الوصول إلى مبيعات تزيد عن 30 مليون دولار.
قال بورروي: "تكنولوجيا الضغط البارد ، أو HPP ، تحافظ على كونها متخصصة نسبيًا ، لكنها تنمو بسرعة". "في الوقت الحاضر ، يوجد ما يقرب من 300 نظام حول العالم في أكثر من 30 دولة وجميعها عبر مجموعة متنوعة من تطبيقات الأطعمة والمشروبات."
تشمل المنتجات القادمة من هذه الطريقة اللحوم والمأكولات البحرية والصلصات ومنتجات الألبان والجواكامولي والوجبات الجاهزة للأكل والعصائر ومحضرات الفاكهة.
"نحن نطبق ضغطًا هيدروستاتيكيًا عاليًا وتوازنًا ثابتًا على المنتجات المعبأة ؛ في الأساس ، مثل وضعها في أعماق المحيط ، "قال. "هذا الضغط الذي ينتقل عن طريق الماء قادر على قتل الميكروبات مع الاحتفاظ بالخصائص الغذائية والحسية للطعام ، مع مراعاة المكونات ونضارتها. تم تمديد فترة الصلاحية وتحسنت سلامة الأغذية بشكل كبير. "
يتوقع جويس لونجفيلد ، المتخصص في التطبيقات والأخصائي التنظيمي في Hiperbaric ، رؤية آلات أكبر حجمًا أكبر مع توفر المزيد من تسهيلات رسوم HPP ، بعضها مزود بخيارات التعبئة المشتركة.
"تشكل اللحوم الجاهزة للأكل والغمس والأطعمة القابلة للدهن حوالي 60 بالمائة من أطعمة HPP في السوق. ربما يكون العصير 15 في المائة ، وتشكل المأكولات البحرية ومنتجات الألبان النسبة الباقية ، مع وجود بعض الأدوية بنسبة صغيرة جدًا ، " "لديك المنتج النهائي محاطًا بالمياه الباردة ، والتي تزيد الضغط المنتظم إلى 87,000 رطل لكل بوصة مربعة. فالضغط يدمر البكتيريا ويترك الخصائص الحسية والمغذيات سليمة ".
قال بيتزر إن أحدث التطورات في HPP تدور حول إنتاجية الآلات والتكلفة لكل رطل.
وقالت: "كان من المعتاد أن يتحدث المصنعون ، بما في ذلك Avure ، عن عدد لترات الماء في وعاء الضغط - فالمزيد من الماء كان جيدًا". "تركز Avure بشكل كامل على أعلى إنتاجية وأقل تكلفة للتشغيل والآلات الأكثر موثوقية."
الكلمة الأخيرة
تواجه الفاكهة والمنتجات الطازجة بعض التحديات ولكن هناك بعض المكاسب الهائلة للمنتج (الأمان ومدة الصلاحية) والمستهلك (خالٍ من الطعم والمواد الحافظة). هناك العديد من المنتجات في السوق والعديد من المنتجات قيد التطوير.
قال بيتزر: "لدى Avure منشأة في أوهايو يعمل بها أربعة علماء طعام يساعدون العملاء في صياغة واختبار منتجات جديدة بدوام كامل". هناك العديد من الفواكه والخضروات ومنتجات الألبان بالإضافة إلى منتجات اللحوم من جميع الأنواع. يتم توزيع جميع هذه المنتجات تقريبًا وبيعها في ظروف التبريد ".
هناك العديد من المزايا لـ HPP ، والتي تشمل زيادة مدة الصلاحية (ثلاث إلى 10 مرات أطول من نفس المنتج بدون HPP) ، وعدم وجود تأثير على الخصائص الحسية أو التغذوية أو الوظيفية ، والقضاء الفعال على الكائنات الدقيقة المسببة للتلف والفساد ، وتحمل أكبر لسلسلة التبريد تعاطي.
قال تشانغ "معالجة HPP قادرة على تقديم منتجات الفاكهة والخضروات التي تمتلك خصائص جودة مماثلة لتلك التي تخضع للبسترة الحرارية أو المعالجة بالحرارة الفائقة". ومع ذلك ، فإن درجة حرارة المعالجة وظروف التخزين لها تأثير كبير على الجودة النهائية للمنتجات. يمكن أن تؤدي المعالجة في درجات الحرارة المرتفعة إلى تدهور الخصائص الحسية (اللمس والذوق والشم). نظرًا لأن HPP هي عملية درجة حرارة باردة ، فهي تعزز العمر الافتراضي مع الاحتفاظ بالصفات الحسية والغذائية ، ويمكن أيضًا تحسين القوام في منتجات الفاكهة والخضروات ".