تعد أقواس ماكدونالدز الذهبية واحدة من أكثر الرموز شهرة في العالم. لكن في السنوات الأخيرة ، تعرضت صناعة الوجبات السريعة لانتقادات علنية لتقديمها وجبات غنية بالدهون والكوليسترول. تحاول ماكدونالدز تغيير تلك الصورة من خلال إدخال عناصر قائمة جديدة مغذية ومربحة بشكل مدهش.
تطوير القائمة
يعمل أعضاء مجموعة إدارة القائمة في ماكدونالدز معًا للتركيز على جانب العميل في العمل. قال مارك ليبين ، مدير ابتكار وتطوير القائمة في ماكدونالدز ، إنه يتم التركيز على تقديم منتجات جديدة بطرق بسيطة.
قال ليبين إنه فخور بأن ماكدونالدز اشتهرت منذ فترة طويلة باستخدامها للمنتجات ، مثل الخس المبشور ، لكنه كان أكثر فخرًا بقدرته على جعله أكثر تنوعًا مع السلطات والفواكه والخضروات.
أصدرت الشركة خطًا من السلطات الممتازة ، بما في ذلك السلطة الآسيوية ، هذا العام وطرح سلطة الفواكه والجوز المعاد هندستها في سبتمبر. قال ليبين إنه سيكون بحجم وجبة خفيفة وسهل الحمل لجعله وجبة خفيفة سهلة الحمل. وقال إن الابتكار والمنتجات الجديدة دليل على التزام ماكدونالدز بالحفاظ على العناصر الصحية في القائمة على المدى الطويل.
السلطات ليست مثل العناصر الأساسية المميزة لماكدونالدز ، مثل بيج ماك ، التي نادراً ما تتغير. يجب تحديث السلطات ومراجعتها بشكل متكرر ، وقال Lepine إن فريقه يجب أن يعيد ابتكار مجموعة كاملة من السلطات باستمرار.
قال ليبين: "لقد كنا دائمًا نقود هذه الفئة (السلطات) وربما فقدنا بصرنا على طول الطريق ، لكنني أعتقد أننا عدنا".
قد يستغرق تطوير منتج جديد لسوق الوجبات السريعة ما بين ثمانية أو تسعة أشهر إلى ثلاث أو أربع سنوات. استغرق تطوير السلطة الآسيوية المميزة التي تم تقديمها في أبريل حوالي عام واحد فقط ، في حين أن قواطع التفاح الجديدة للشركة كانت قيد التطوير لأكثر من ثلاث سنوات.
يعمل فريق تطوير القائمة بشكل وثيق مع الموردين لتطوير سلطات جديدة. على سبيل المثال ، تم اقتراح استخدام ضمادات سلطة Newman's Own في خطوط السلطة المتميزة لأول مرة من قبل أحد الموردين. لذلك ، عندما بدأ الفريق العمل على سلطات جديدة ، عادوا وعملوا مع نيومان أون للعثور على الصلصات التي تكمل السلطات.
مصادر جديدة
يستهلك عملاء ماكدونالدز أكثر من مليار رطل من البطاطس ، و 80 مليون رطل من سلطة الخضار ، و 100 مليون رطل من الأوراق الخضراء والخس ، و 54 مليون رطل من التفاح ، و 30 مليون رطل من الطماطم ، و 6.5 مليون رطل من العنب كل عام. يجب أن تفي كل هذه المنتجات بمعايير جودة ماكدونالدز وأن تكون سهلة التحضير على مستوى المطعم. من أجل ذلك ، قال ليبين إن الشركة تلجأ إلى الموردين الجدد.
قال: "إذا كانت لدينا احتياجات من المنتجات ، فإننا ننظر إليها من منظور جديد".
المنتجات الطازجة ليست مسعى جديدًا لـ Lepine. قبل عشر سنوات ، قبل الانضمام إلى ماكدونالدز ، طور برنامجًا جديدًا لفائف الخس لونغ جون سيلفر.
بينما يأتي Lepine بأفكار لعناصر القائمة ، فإن Mitch Smith مسؤول عن تطويرها والعثور على الموردين. سميث هو مدير أنظمة الجودة الأمريكية للمنتجات الزراعية لماكدونالدز.
وقال إن مصادر الشركة تنتج على أساس "فلسفة البراز ثلاثي الأرجل" ، حيث تمثل كل ساق المالك والمشغل والمورد.
قال سميث: "من المهم جدًا بالنسبة لنا أن نعمل معًا كشركاء".
هناك ثلاثة مكونات يبحث عنها عند العثور على منتج زراعي جديد: الجودة وسلامة الغذاء والإمداد المضمون.
الجودة
يتم تصنيف جميع عناصر قائمة ماكدونالدز على "برنامج توقعات الجودة" المكون من 27 نقطة. لكي يتم النظر فيها ، يجب أن يسجل المنتج مستويات مقبولة في كل سمة ، بما في ذلك المظهر والملمس والنكهة وإمكانية التتبع والأمن والمستويات الفيزيائية والكيميائية والميكروبيولوجية.
قد يكون الحفاظ على مستوى جودة ثابت عندما يأتي المنتج من أجزاء مختلفة من البلاد أمرًا صعبًا ، لذلك يتم إجراء اختبارات التطوير الحسي. الاختبار شخصي ويعتمد على درجة الاختلاف بين العينات. يتم الاختبار عند كل فحص للمنتج ، ويتم تدريب كل من موظفي وموردي ماكدونالدز على تقييم جودة المنتجات.
عندما يقوم فريق القائمة بتطوير منتج جديد ، يمكن أن تكون الجودة المرئية بنفس أهمية الذوق. بالنسبة لشرائح التفاح ، تستخدم ماكدونالدز في الغالب Galas and Empires ، وبعض Cameos و Jonagolds لتفاحها الأحمر. بالنسبة للتفاح الأخضر ، يُقبل فقط Granny Smiths. تم اختيار هذه الأصناف لأنها تتمتع بلون جيد ، من الداخل والخارج ، وذوق جيد. عندما كانوا يبحثون عن أنواع مختلفة ، قال ليبين إنهم أحبوا مذاق تفاح فوجي ، لكن اللون الداخلي كان بنيًا بني اللون لا يلبي متطلباتهم.
طعام آمن
قال سميث إن سلامة الغذاء غير قابلة للتفاوض. يبدأ في وقت مبكر من اختيار الأرض للزراعة ، ويمتد إلى صينية العميل. تمتلك الشركة خطة صارمة لسلامة الأغذية ، وتتبع نهجًا وقائيًا.
تعمل ماكدونالدز مع مزارعيها ومورديها للتأكد من أنهم يستخدمون تقنيات آمنة. يتم إجراء عمليات تدقيق الطرف الثالث على الممارسات الزراعية الجيدة بشكل متكرر ، مع مراجعة مزارعي سلطة مزيج الربيع مرة واحدة في العام ومراجعة مزارعي الخس الجليدي كل 18 إلى 24 شهرًا.
في هذا المجال ، يتم إجراء عمليات تدقيق يومية لممارسات الحصاد الجيدة للتأكد من أن المعدات يتم تعقيمها ، والتخزين في الميدان كافٍ ، والعمال يغسلون أيديهم ، ويتم تلبية متطلبات إدارة السلامة والصحة المهنية (OSHA).
يمكن لماكدونالدز تدقيق الموردين بشكل عشوائي بالإضافة إلى عمليات تدقيق الطرف الثالث للتحقق من ممارسات التصنيع الجيدة وبرامج تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة. يُطلب من مرافق المعالجة توثيق برامج تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة الخاصة بها وتقديم تقرير عنها يوميًا ، كما يلزم إجراء الاختبارات الميكروبيولوجية كل يوم أيضًا.
يعمل أصحاب الامتياز والموردون أيضًا معًا للحفاظ على سلامة الأغذية. نظام الإمداد عبارة عن حلقة مغلقة بطريقة قال ليبين إنها فريدة من نوعها لماكدونالدز. لا يتم كسر سلسلة التبريد أبدًا ، وهذا يساعد في الحفاظ على عمر افتراضي يصل إلى حوالي 10 أيام لمعظم المنتجات. نظرًا لأن المطاعم لا تتلقى سوى شحنتين فقط في الأسبوع ، فمن المهم أن تتمتع بعمر افتراضي أطول ، ولكن هذا يعني أيضًا أن اللحوم والمنتجات تأتي على نفس الشاحنة. يمكن أن تكون هذه مشكلة تتعلق بالسلامة أيضًا ، لذلك يجب فصل المنتجات لمنع التلوث المتبادل وتغليفها في بعض الأحيان لمنع التجمد.
تلعب القطع الطازجة دورًا رئيسيًا في سلامة الأغذية على مستوى المتجر. كلما قل عدد الأيدي أو الأدوات التي تلمس المنتج ، قل احتمال التلوث. قال ليبين إن الشركة تحاول تجنب استخدام السكاكين وتركز بدلاً من ذلك على المنتجات الجاهزة للاستخدام. على مستوى المتجر ، ليست هناك حاجة إلى الكثير من التحضير ، باستثناء سلطات الربيع التي تتطلب من الموظفين خلط المكونات.
حفزت إضافة خطوط إنتاج جديدة ابتكارات في سلامة الغذاء في ماكدونالدز ، قال سميث. على الرغم من وجود متطلبات عملية قياسية ، إلا أن هناك حاجة إلى مزيد من التطوير للحفاظ على جودة الخس في سلطات الخلطة الربيعية أثناء الغسيل. قال إن الخس يحتاج إلى الكثير من التعرض دون أي ضرر ، لذلك كان على الموردين تطوير طريقة لغسل المنتجات دون تبييضها.
نظرًا لعدد العملاء الذين تخدمهم ماكدونالدز يوميًا ، فمن الضروري أن يكون لدى الشركة إمدادات كافية من المنتجات. تتابع الشركة موسم الحصاد ، وتجلب العنب من تشيلي والمكسيك والتفاح من أي مكان يوجد فيه المنتج الطازج. قال سميث إنه يبحث عن "الجودة المثلى ، باستمرار على مدار العام".
قال ليبين إنه يرغب في النهاية في تطوير عناصر موسمية لمطاعم ماكدونالدز ، لكن هذا ليس ممكنًا بعد من منظور التوريد.
عندما يتم تطوير منتج جديد ، يذهب ماكدونالدز أولاً إلى مزارعيه ومعالجاته الحاليين. قال سميث إن ذلك يتماشى مع التزام الشركة بالولاء. قال إن الشركة لم تشتري بالسعر ولن تغير الموردين لتوفير فلس واحد ، لكنها بحثت عن الخصائص الصحيحة وأقامت علاقات طويلة الأمد مع الموردين. إنهم يشاركون منذ بداية المنتج ولديهم مدخلات طوال عملية التطوير.
تستخدم ماكدونالدز الأصناف المتاحة ولم تطور أصنافًا خاصة بها. قال سميث إنه يتعين عليه أن يوازن بين فوائد تطوير صنف خاضع للملكية والتكاليف ، ولم يشهد حتى الآن ميزة تنافسية. على الرغم من أن الأمر أكثر صعوبة ، إلا أن سميث قال إنه عادة ما يكون هناك مجموعة متنوعة تلبي معايير ماكدونالدز. عندما كان خط السلطة المتميز قيد التطوير ، تم فحص عدد من الأصناف حتى تم العثور على واحد لا يحتوي على ضلع عميق جدًا.
قال إنه لم يستبعد تطوير منتجات خاصة لماكدونالدز. إنه يبحث حاليًا عن نوع من الطماطم لشرائح همبرغر ذات لون جيد وقوام أفضل وفقدان أقل للهلام بعد تقطيعه. إذا لم يتمكن من العثور على طماطم تلبي هذه المعايير ، فقد يكون من المفيد للشركة تطوير واحدة جديدة.