الطماطم العصيرية الناضجة على طريقة روما ، المخزنة في قسم السلع المعلبة في السوبر ماركت المحلي ، مقشرة بالفعل وجاهزة لإضافتها إلى الحساء الشتوي المفضل أو الحساء أو الكسرولة. متعددة الاستخدامات بنفس القدر ، ويستخدمها طهاة المطاعم والطهاة المنزليون على حد سواء ، وهي عبارة عن طماطم مطهية أو مقطعة إلى مكعبات ، مما يجعلها مثالية للأطباق الإيطالية أو المكسيكية اللذيذة.
اليوم ، تزيل العديد من المعالجات قشور الطماطم اللذيذة بإحكام باستخدام الأساليب التقليدية ، مثل التسخين بالبخار أو البخاخات النفاثة لمحاليل ساخنة من هيدروكسيد الصوديوم أو هيدروكسيد البوتاسيوم ، متبوعًا بشطف ماء الصنبور.
قد تختار المعالجات غدًا نهجًا جديدًا تم تطويره واختباره في الدراسات التي يقودها خدمة البحوث الزراعية مهندس زونجلي بان. إنه موجود في الوكالة مركز البحوث الإقليمي الغربي في ألباني ، كاليفورنيا.
كيف يعمل التقشير بالأشعة تحت الحمراء
تعتمد العملية على طاقة الأشعة تحت الحمراء ، مثل تلك التي تنتج في أفران الأشعة تحت الحمراء الموجودة في المطابخ المنزلية الراقية ، على سبيل المثال. في المعلب ، سيتم تسخين الطماطم التي تسافر على سيور ناقلة لمدة 60 ثانية تقريبًا باستخدام ضوء الأشعة تحت الحمراء المنبعث من الوحدات الأنبوبية الموضوعة بجانب الأحزمة.
تعمل الحرارة على تفكيك القشرة اللاصقة وتتسبب في تكسيرها. وهذا يجعل من السهل على القشرة أن تنقسم عندما تدخل الطماطم وجهتها التالية - غرفة مفرغة - وبعد ذلك يتم إزالتها بواسطة بكرات "ضغط".
صقل فريق بان هذه الخطوات خلال أكثر من خمس سنوات من الاختبارات التي شملت حوالي 6,000 طماطم من نوع روما المزروعة تجاريًا (تسمى أحيانًا "البرقوق"). على الرغم من أن العلماء كانوا يجربون التقشير بالأشعة تحت الحمراء للفاكهة والخضروات لعدة عقود ، يبدو أن اختبارات الأشعة تحت الحمراء التي أجراها بان هي الأكثر شمولاً من نوعها ، حتى الآن ، من أجل تقشير سليم بيئيًا للطماطم.
من بين أهم مزايا التقنية الجديدة أنها لا تحتوي على ماء في الغالب. هذه "ميزة إضافية" خاصة للمعالجات في ولاية كاليفورنيا المنكوبة بالجفاف أحيانًا ، وهي الولاية التي تنتج غالبية الطماطم المصنعة في البلاد.
لا يمكن أن تقلل هذه التقنية من تكلفة جلب المياه إلى المعلب فحسب ، بل قد تقلل أيضًا من تكلفة إعادة التدوير أو التخلص منها بشكل صحيح. يعتبر التخلص من النفايات مصدر قلق خاص للمعالجات الذين يستخدمون هيدروكسيد الصوديوم أو هيدروكسيد البوتاسيوم ، لأن المواد يمكن أن تزيد من تكلفة معالجة مياه الصرف الصحي في المصنع.
مزايا أخرى
هناك المزيد الذي يعجبك في تقنية "التقشير الجاف" بالأشعة تحت الحمراء. تساعد هذه العملية في تقليل "التقشير المفرط" المهدر الذي يمكن أن يحدث عند إزالة طبقات كثيرة جدًا من الطماطم عن غير قصد بالقشر. مع الأشعة تحت الحمراء ، لا يمثل التقشير الزائد مشكلة لأنه عند استخدامه بدقة ، فإن التقنية تؤثر بشكل أساسي فقط على التقشير وبضع طبقات رقيقة تحته.
في دراسة نُشرت في عام 2014 ، أظهر الباحثون أن الخسارة المرتبطة بالقشر - التي تم قياسها بمقارنة وزن الطماطم قبل التقشير وبعده - كانت حوالي 8٪ إلى 13٪ بالتسخين بالأشعة تحت الحمراء وحوالي 13٪ إلى 16٪ بالتقشير القائم على هيدروكسيد الصوديوم. .
يعني التقشير الأقل أيضًا أن الطماطم المعالجة بالأشعة تحت الحمراء يمكن أن تكون أكثر جاذبية من الطماطم المقشرة. يمكن أن يؤدي التقشير المفرط إلى كشف الطبقات الداخلية ، والتي عادة ما تكون أكثر شحوبًا من الطبقات العليا ذات اللون الأحمر العميق للطماطم المعالجة اليومية. أيضًا ، قد تتعرض الحزم الوعائية الشبيهة بالوريد والمصفرة للطماطم أيضًا عن طريق التقشير المفرط.
بالإضافة إلى ذلك ، يمكن أن يكون التقشير بالأشعة تحت الحمراء أسهل على بنية وملمس الطماطم. هذا يعني أن الطماطم قد تظل صلبة بشكل لطيف ، وليست طرية ، ويجب ألا تتفتت بسهولة عند تقطيعها. أظهر فريق بان أن الطماطم المعالجة بالأشعة تحت الحمراء كانت متشابهة أو أفضل قليلاً من الطماطم المقشرة بالصوديوم أو هيدروكسيد البوتاسيوم.
بان والزملاء تارا ماكهيووقائد الأبحاث وتقني الأغذية مع ARS في ألباني ؛ كارلوس ماساريجي مع معدات التعليب الدقيقة ، وودلاند ، كاليفورنيا ؛ ويسعى جيمس فالنتي-جوردان من شركة Del Monte Foods ، والنوت كريك ، للحصول على براءة اختراع لعملية التقشير.
يتوقع بان زيادة سرعة النظام إلى سرعات التعليب بحلول عام 2016. وفي غضون ذلك ، تم توثيق دراسات الطماطم في ستة مقالات علمية راجعها النظراء. تصف مقالات أخرى التقدم المحرز في استخدام التكنولوجيا لتقشير الخوخ الطازج ، وهو عبارة عن سلع معلبة كلاسيكية أخرى.