Yaguang Luo هو عالم كبير في ARS معمل الميكروبات البيئية وسلامة الأغذية ومختبر جودة الأغذية في بيلتسفيل ، ماريلاند. يستهدف بحثها مجموعة واسعة من قضايا سلامة الأغذية وجودتها في سلسلة التوريد الغذائي ، وخاصة غسل وتعقيم الخضروات الطازجة.
مرحبا بكم في الدكتور لو تحت المجهر:
UM - لا تزال الخضروات الورقية المعبأة في أكياس في الأخبار ، ويرجع ذلك أساسًا إلى تفشي الإشريكية القولونية O157: H7 وعمليات سحب المنتجات اللاحقة. من خلال بحثك ، ما الذي وجدته يمكن أن يؤدي إلى انتشار مسببات الأمراض التي تسبب هذه الفاشيات في المنتجات؟
YL - أولاً ، أنا سعيد لأنك استخدمت المصطلح القولونية O157: H7 وليس فقط القولونية حيث لا تتساوى جميع خلايا الإشريكية القولونية. بالنسبة للخس والخضر الورقية الأخرى ، فهي السلالة المسببة للأمراض ، مثل القولونية O157: H7 ، تسبب في تفشي المرض.
يعد تلوث العوامل الممرضة ، والتلوث المتبادل ، والانتشار من القضايا الرئيسية ، وبالتالي كانت محور دراساتنا. حدد بحثنا الأساسي عامل خطر على سلامة الأغذية مهم ولكنه تم تجاهله أثناء عمليات غسل المنتجات الطازجة: التلوث المتبادل لمسببات الأمراض. بشكل عام ، تم تصميم عملية غسل المنتج لإزالة البكتيريا الضارة (إن وجدت) وقتلها. ومع ذلك ، إذا لم يتم التحكم فيها جيدًا ، يمكن أن تتسبب هذه العملية بدلاً من ذلك في انتشار كبير للبكتيريا من المنتجات الملوثة إلى المنتجات غير الملوثة سابقًا.
المفتاح هو التأكد من وجود عامل مضاد للميكروبات أو مطهر كافٍ في ماء الغسيل ، ولكن العثور على تركيز المطهر المناسب - ضئيل ولكنه فعال - أسهل قولًا من فعله. للتأكد من أنها فعالة وعملية ، كان علينا أن نوازن بين العديد من العوامل ، بما في ذلك استجابة وقت جرعة المطهر لتعطيل العوامل الممرضة ، واستخدام المياه والمواد الكيميائية ، وإنتاجية العملية ، ومنتج ثانوي لتطهير الكلور ، والتخلص من مياه الصرف الصحي ، وجودة المنتج ، وتكلفة الإنتاج ، إلخ.
UM - هل شاركت هذا البحث مع صناعة الأوراق الخضراء الطازجة ، وكيف استجابوا؟
YL - نعم ، واعتبرت الصناعة دراساتنا "رائدة". أنشأ جهد المتابعة المشترك مع إدارة الغذاء والدواء والصناعة إرشادات صناعية لمنع انتقال التلوث وانتشاره أثناء عمليات الغسيل المورقة الخضراء ( https://www.producefoodsafety.org/publications). نوصي باستخدام 10 أجزاء في المليون من الكلور الحر مع الحفاظ على مستويات الأس الهيدروجيني حول 5.5 و 7.0 ، إن أمكن. إن زيادة تركيز الكلور فوق 10 جزء في المليون من الكلور الخالي سيكون بالتأكيد أكثر فعالية في منع التلوث المتبادل لمسببات الأمراض ولكن لا يمكن لجميع المعالجات تحقيق ذلك.
لقد عملنا عن كثب مع الصناعة في تطوير التقنيات والتحقق من صحتها من أجل تحكم أفضل في العملية ، ولتحسين الحد من مسببات الأمراض. خطت الصناعة خطوات كبيرة في مجال سلامة الغذاء خلال العقد الماضي ، منذ عام 2006 القولونية O157: H7 اندلاع يشمل السبانخ الصغيرة. في السنوات الأخيرة ، تم بذل الكثير من الجهود للوقاية من تلوث العوامل الممرضة ، وأسفر ذلك عن ممارسات زراعية أكثر صرامة ، وتدريب أفضل لعمال المزارع ، ومعايير سلامة الأغذية على مستوى الصناعة ، وجهود مشتركة لسلسلة التوريد لتحسين سلامة الأغذية ، والصناعة- مبادرات بحثية برعاية.
UM - يقوم بعض المعالجات أو مشغلي الخدمات الغذائية بإعداد منتجاتهم بالغسيل متبوعًا بالتطهير. هل يحتاجون إلى استخدام المطهر إذا كانت نيتهم "غسل" المنتجات وليس "تطهيرها"؟
YL - نعم. لا تهتم البكتيريا بالغسيل مقابل التطهير. عندما تغمر قطعة من المنتجات الملوثة في الماء ، سيتم غسل بعض البكتيريا من سطح المنتج. بدون مطهر ، سوف يعيشوا في الماء ويعيدون الالتصاق بمنتجات نظيفة وغير ملوثة سابقًا ، مما يتسبب في انتشار البكتيريا على نطاق واسع ومشاكل سلامة الغذاء. بمجرد حدوث ذلك ، لا يمكن للتطهير اللاحق التراجع عن هذا التلوث. عند غمر الخس في الماء أثناء الغسيل ، يجب أن يكون هناك مطهر مناسب في الماء ، حتى لو كانت النية هي "الغسيل" وليس "التطهير". هذا مهم بشكل خاص عند التعامل مع كمية كبيرة من الخس.
UM - بمجرد مغادرة الخس المعبأ في أكياس من المنشأة الرئيسية ، تظهر مشكلة أخرى تتعلق بإمكانية إساءة استخدام درجة الحرارة. ما الذي يمكن للشاحنين وتجار التجزئة والمستهلكين فعله لتقليل هذه المشكلة؟
YL - بمجرد تلوثها ، القولونية يمكن أن تتكاثر O157: H7 بسرعة في المنتجات المقطعة حديثًا عند تخزينها في نطاق درجة حرارة معينة. أنت تعرف المثل ، "العوامل الثلاثة الأكثر أهمية لشراء منزل هي الموقع والموقع والموقع؟" بالنسبة للسلطة المعبأة في أكياس ، هناك ثلاثة عوامل حاسمة للحد من انتشار العوامل الممرضة وهي "درجة الحرارة ، ودرجة الحرارة ، ودرجة الحرارة".
تحت 41 درجة فهرنهايت ، نمو القولونية O157: H7 هو الحد الأدنى ، على الرغم من أنه يمكن أن يعيش. ولكن كما أوضحت دراساتنا ، في درجات حرارة مرتفعة ، خاصة فوق 45 درجة فهرنهايت ، القولونية O157: تتكاثر خلايا H7 بسرعة وتزيد من عدد سكانها بأكثر من 10 أو 100 ضعف في غضون أيام قليلة. لذلك ، من الضروري أن يحافظ جميع عمال المناولة على السلطة المعبأة في أكياس أقل من 41 درجة فهرنهايت في جميع الأوقات.
UM - هل يمكنك شرح الآثار المترتبة على إساءة استخدام درجة الحرارة؟
YL - بالتأكيد. إذا كان مستوى التلوث الممرض منخفضًا جدًا ، فقد يتسبب أو لا يصيب الأشخاص بالمرض ، اعتمادًا على الجرعة المعدية لبعض مسببات الأمراض والظروف الصحية للمستهلكين. ومع ذلك ، مع إساءة استخدام درجة الحرارة ، يمكن أن تنمو بعض الخلايا البكتيرية إلى عشرات أو مئات أو حتى آلاف الخلايا ، مما قد يكون ضارًا بصحة الإنسان. نظرًا لعدم وجود طريقة لمعرفة ما إذا كانت السلطة المعبأة في أكياس ملوثة أم لا ، فإن التحكم في درجة الحرارة أمر بالغ الأهمية لسلامة الأغذية.
UM - عند الحديث عن تباين درجة الحرارة ، فقد قارن أحد مشاريعك البحثية حالات العرض المفتوحة مقابل المغلقة ، وكلاهما شائع في متاجر البقالة. ماذا كانت نتائجك؟
YL - يتطلب قانون الغذاء الأمريكي الحفاظ على جميع الخضر الورقية الطازجة المعبأة عند 41 درجة فهرنهايت أو أقل في جميع الأوقات لسلامة الأغذية. في بيئات البيع بالتجزئة ، غالبًا ما يتم عرض هذه المنتجات في علب مبردة مفتوحة ذات اختلافات كبيرة في درجات الحرارة. من الصعب جدًا الحفاظ على درجة الحرارة باردة بدرجة كافية في مقدمة الشاشة دون تجميد المنتج في الخلف. العديد من التقنيات عالية التقنية التي جربناها حتى الآن إما أنها لم تنجح أو كانت باهظة التكلفة.
كان التعديل التحديثي لعلبة مفتوحة بأبواب زجاجية شفافة هو النهج الأكثر فعالية من حيث التكلفة لتمكين الامتثال لقانون الغذاء الأمريكي. إن إحاطة العلب بأبواب تمنع التبادل الحراري بين العلبة الباردة والأجواء الدافئة في المخازن وجعل من السهل الحفاظ على درجات حرارة منخفضة باستمرار ، ولكن فوق درجة التجمد ، في جميع أنحاء صندوق العرض ، مما حال دون نمو مسببات الأمراض البشرية مثل E. كولاي O157: H7 والسالمونيلا المعوية. وجدنا أيضًا أن الحفاظ على درجة حرارة منخفضة يفيد جودة المنتج وفترة الصلاحية ، كما أن التعديل التحديثي للأبواب يقلل بشكل كبير من استهلاك الطاقة.
.
يدرس تقني الأغذية Yaguang Luo العديد من مياه الغسيل والمطهرات لتعزيز السلامة الميكروبية للسبانخ (كما هو موضح هنا) والخس وغيرها من الخضر الورقية. (بيجي جريب ، D1167-1)
UM - ما هي نصيحتك للمستهلكين الذين يفضلون الخس المعبأ في أكياس؟.
YL - حافظ على سلطاتك باردة في جميع الأوقات. تأكد من ضبط ثلاجة منزلك على أقل من 41 درجة فهرنهايت واحتفظ بمنتجك باردًا قدر الإمكان عند القيادة إلى المنزل من متجر البقالة المحلي. تذكر أيضًا أنه إذا كان الخس المعبأ ملوثًا بالفعل بمسببات الأمراض القولونية، فغسلها في المنزل ببساطة غير فعال.
UM - أتفهم أنك تبحث حاليًا عن كيفية الحد من تفشي السالمونيلا من الطماطم. ما هو تقدم البحث الذي أحرزته؟
YL - لقد عملنا على هذا الأمر لفترة طويلة ، وننظر في عدد لا يحصى من العوامل ، من تحديد ظروف تشغيل منزل التعبئة لمنع البكتيريا (السالمونيلا) الاستيعاب ، لتحديد ظروف غسيل الطماطم للتخلص منها السالمونيلا انتشار. تم استخدام النتائج التي توصلنا إليها من قبل الصناعة لتطوير "إرشادات سلامة الأغذية الخاصة بالسلع لسلسلة توريد الطماطم الطازجة" ، والتي سيؤدي اعتمادها إلى تقليل المخاطر الميكروبية المرتبطة بالطماطم الطازجة والطازجة.
UM - ما الذي يمكن أن يفعله معالو الطماطم الطازجة والمستهلكون لتقليل مخاطر سلامة الأغذية؟
YL - قم بإزالة الندبات الجذعية والأنسجة الأساسية الموجودة مباشرة تحت الندوب الجذعية حيث أن الغالبية العظمى من البكتيريا موجودة في هذه المناطق. هذه المواد من الفلين وليس طعمها جيد على أي حال.
- USDA ARS تحت المجهر